PICKLING


Tinjauan Pustaka

Kulit merupakan organ tunggal yang cukup berat, pada manusia lebih kurang 16% dari berat tubuh, sedangkan pada ternak sekitar 10%. Pada sapi domba dan kambing masing – masing sekitar 6 sampai 8%, 12 sampai 15% dan 8 sampai 12%. Nilai kulit hanya sekitar 10 sampai 15 dari nilai karkas (Soeparno et al, 2001).

Menurut Mann (1981), dua proses yang disebut pengasaman (drenching) dan pemikelan (pickling) dilakukan setelah kulit selesai dibeitz untuk segera dapat disamak dalam kondisi agak asam. Pengawetan dengan dipickle dipakai untuk mengawetkan kulit domba (terutama di New Zaeland, Australia, Amerika atau di pabrik-pabrik kulit yang besar). Untuk keperluan ekspor, kulit dipickle selama 2 bulan atau lebih. Pengawetan kulit dengan mempickle ini dikerjakan untuk untuk kulit – kulit yang sudah dihilangkan bulunya (dengan pengapuran), buang kapur (delime) dan sudah dibeitz (bate) dengan cara – cara yang biasa. Setelah bating selesai, kulit kemudian diputar di dalam cairan pickle yang terdiri dari : garam dapur (NaCl), asam dan air (Soeparno et al., 2001).

Pengapuran (liming) bertujuan untuk menghilangkan epidermis, bulu, kelenjar keringat, minyak, zat kulit yang bukan kolagen, dan mempermudah lepasnya subkutis dari kutis hingga kolagen aktif menghadapi zat penyamak (Djojowidagdo et al., 1979). Menurut Mann (1981), pengapuran bertujuan untuk membuka tenunan sehingga substansi yang terdapat di antara serat dihilangkan untuk mempermudah proses lebih lanjut. Substansi antar serat tersebut, umpamanya protein non fibrous dan mucin, adalah substansi lubrikasi serat.. Cairan pengapuran adalah 6% Ca(OH)2 , 3% Na2S dan 350 % air, pengapuran selama satu malam, kemudian dicuci dalam drum berputar selama satu jam (Djojowidagdo et al., 1979).

Dalam pengapuran kulit dapat digunakan tiga tipe larutan kapur, yaitu : 1) Kapur segar, larutan ini dibuat dari kapur tohor yang dimatikan lalu ditambah air secukupnya. Konsentrasinya bisa sebesar 1 sampai 4 kilogram dalam 100 liter air. Bila diperlukan konsentrasi yang lebih tinggi, maka kapur harus dimatikan dahulu untuk mencegah kerusakan atau terbakarnya kulit oleh proses pematian; 2) Kapur lemah, pengapuran kulit dalam kapur segar menyebabkan larutan kapur menjadi lemah. Larutan kapur demikian bereaksi agak lemah jadi tidak keras seperti kapur segar sehingga tidak menyebabkan pembengkakan. Meskipun demikian, dapat merusak epidermis lebih cepat disbanding dengan kapur segar. Jadi pelepasan rambut akan lebih cepat pula; 3) Kapur tua, larutan kapur yang telah beberapa kali digunakan akan sangat berkurang derajat alkalisnya dan dinamakan kapur tua. Larutan kapur demikian mempunyai daya pembengkakan kulit yang sangat lemah, tetapi mempumyai daya melepaskan rambut yang lebih kuat daripada kapur lemah. Bila larutan kapur yang terlalu tua telah berbau amonia maka akan berbahaya jika digunakan, jadi seharusnya dibuang saja (Mann, 1981). Setelah pengapuran, rambut akan mudah lepas dengan dikerok. Pengerokan dilakukan dengan pisau buang rambut yang berbentuk bengkok sesuai dengan bangku kulit dengan dua gagang. Mata pisaunya tidak tajam jadi tidak bersifat memotong tetapi mengerok (Mann, 1981).

Buang daging (fleshing) dilakukan dengan melepaskan tenunan daging yang melekat pada kulit serta tenunan lemak yang disebut lemak hipodermis atau daging sisa. Pisau yang digunakan untuk buang daging berbentuk konvek dan tajam sehingga dapat memotong dan mengiris tipis sedangkan bagian yang konkaf dapat digunakan untuk mengerok kulit dan menyisihkan daging potongan. Jika tidak tersedia pisau seperti tersebut di atas maka dapat digunakan pisau buang rambut yang ditajamkan sisi konveknya. Pekerjaan ini harus dilakukan sangat hati – hati agar tidak terpotong lapisan korium. Hipodermis harus dibersihkan sehingga korium nampak bersih, halus dan tidak terpotong (Mann, 1981).

Pembuangan bulu halus dilakukan dengan cara kulit dikerok ke arah rebahnya bulu dengan pisau kerok bulu yang tumpul, sambil dicuci dengan air. Setelah bersih ditimbang kemudian kulit direndam satu malam dalam larutan kapur putih (10% Ca (OH)2 dengan 400% air) supaya kulit tidak licin (Djojowidagdo et al., 1979).

Epidermis dan hipodermis yang telah dibuang pada kulit yang telah dikapur harus dilakukan proses buang kapur, yang berarti bahwa zat kapur atau sifat alkali pada kulit tersebut harus disingkirkan. Pembuangan kapur dapat dilakukan sempurna atau sebagian. Kulit yang telah dibuang kapur menjadi lemas; istilah khususnya adalah “flaccid” jika kapur dibuang sempurna (Mann, 1981).. Kapur dibersihkan agar hasil penyamakan menjadi baik, karena penyamakan dilakukan dalam suasana asam. Ke dalam drum yang berisi kulit ditambahkan 100 % air, 0,4 % ammonium sulfat dan diputar selama 5 menit. Asam sulfat H2SO4 diencerkan dengan air (1:10), ditambahkan sedikit demi sedikit melalui poros drum dan diputar selama 30 menit. Buang kapur selesai bila contoh kulit ditetesi indicator phenolphtalin, warna tidak merah (Djojowidagdo et al., 1979).

Agar kulit lebih lemas dilakukan proses “bating”. Proses ini untuk melanjutkan pembuangan sisa – sisa semua zat yang bukan kolagen secara enzimatik dengan zat pankreatin. Dalam proses ini digunakan air hangat dan pH cairan dibuat 8 – 8,5 agar “oropon”  bekerja sempurna. Ke dalam drum berputar, dimasukkan melalui poros drum 1 % “oropon” yang telah dilarutkan dalam air 38°C dan diputar selama 45 menit (hingga kulit menjadi lunak, 30 sampai 60 menit). Kulit ditetesi phenolphtelein penampangnya putih, bila ditekan dengan ibu jari akan lama kembali (Djojowidagdo et al., 1979).

Cara preparasi cairan pankreas untuk pembeitsan kulit sangat mudah. Kelenjar harus diambil dari hewan yang baru dipotong lalu digiling pada penggilingan dagin tanpa dicuci terlebih dahulu. Karena pentingya bahan ini perlu diusahakan agar tidak ada yang terbuang. Untk penggunaan bahan tersebut perlu dicampur dengan ammonium chloride yang berbanding 3 : 7 (3 bagian pankreas dan 7 bagian ammonium chloride). Dari adonan tersebut dapat langsung dicampurkan dengan kulit bersih dari kapur sebanyak 3 persen dari bobot kulit. Proporsi tersebut adalah untuk pankreas babi. Jika yang digunakan adalah pangkreas kambing/domba maka perlu ditambahkan 50 % lagi, jadi kira – kira 4 ½ persen. Jika yang digunakan pankreas sapi maka perlu ditambahkan 100 persen lagi., menjadi 6 persen. Hasil baik diperoleh dengan cara mencampur umpamanya sepertiga pankreas babi dan dua pertiga pankreas sapi atau kambing/domba (Mann, 1981).

Kulit yang telah dicuci bersih dipikel untuk mengubah situasi basa menjadi asam tanpa pembengkakan kulit dan membersihkan kulit dari sisa – sisa kapur. Caranya dengan mangaduk 80% air dan 10 % Nacl hingga kepekatan lebih dari 6° Be di dalam drum berputar selama 10 menit. HCOOH 0,8 % yang diencerkan dengan air (1 : 10) dimasukkan sedikit – demi sedikit dalam keadan beputar selama 2 jam, kemudian direndam dalam larutan ini 1 malam. Pikkel selesai setelah pH larutan 3 sampai 3,5. Potongan kulit ditetesi “Brom Cresol Green” berwarna kuning. Bila penampang berwarna biru, tambah lagi asam semut/asam sulfat lagi hingga potongan kulit menjadi kuning. Bila putih (pH lebih kurang 2) tambah ammonia dan putar 1 jam. Selesai pikel, kulit tidak dicuci (Djojowidagdo et al., 1979).

Materi dan Metode

Materi

Alat. Alat yang digunakan pada praktek pengawetan kulit dengan metode pickle ini adalah timbangan, ember, pisau, sarung tangan, pH meter.

Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktek pengawetan kulit dengan metode pickle ini adalah kulit domba lepas tubuh segar, air, wetting agent 1% (teepol), soda abu 0,5%, Na2S 3%, kapur 6%, ZA 1%, FA 0,5%, bating agent 1%, garam 10 %, asam sulfat 1,5%.

Metode

Kulit domba segar ditimbang dengan menggunakan timbangan, kemudian dicuci/washing. Soaking dengan air 300% + wetting agent 1% (teepol) + soda abu 0,5% lalu dietus dan dicuci hingga bersih. Kulit kemudian diliming dengan air 200% (dari berat kulit) + Na2S 3% + kapur 6% dan diremas – remas. Kulit didiamkan selama 24 jam kemudian dicuci dan lalu dilakukan buang daging (fleshing). Setelah fleshing adalah deliming dengan air 200% + ZA 1% + FA 0,5% diremas – remas selama kurang lebih 30 menit dan dicek pH 7 sampai 8. Bating dilakukan dengan bating agent 1 % selama 45 menit kemudian degreasing dengan teepol 1% selama 30 menit lalu dicuci bersih. Pickling dilakukan dengan air 100% + garam 10% + FA 0,5% + asam sulfat 1,5% diremas – remas selama kurang lebih 60 menit kemudian dicek pH hingga mencapai 2,5 sampai 3.


Daftar Pustaka

Djojowidagdo, S., Bambang W, Soeparno. 1979. Laporan Penelitian Pengaruh Beberapa Cara Pengawetan Kulit Mentah Kambing PE Terhadap Kekuatan Tarik Dan Kemuluran Kulit Samak Jadi. Jurusan Tekhnologi Produksi Ternak Fak. Peternakan UGM, Yogyakarta.

Mann. 1981. Teknik Penyamakan Kulit Untuk Pedesaan. Penerbit Angkasa,       Bandung.

Soeparno, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo, Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Teknologi Hasil Ternak Fak. Peternakan UGM, Yogyakarta.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: